Il secondo video di “Cina sulla punta della lingua” ci porta a Chongqing, alla scoperta dei noodles piccanti. Che cosa sono esattamente i noodles, quanti tipi ne esistono?

“Noodles” è il termine inglese con cui si indicano gli spaghetti orientali, asciutti o in brodo.

Se la versione giapponese (ramen) è ormai famosa in occidente, i cinesi “mian tiao” 面条 sono ancora piuttosto ignorati dal vecchio continente.

I mian tiao vanno consumati rapidamente, perché restino caldi e tonici, per questo sono adatti alla colazione e agli spuntini veloci.

Gli spaghetti cinesi nascono circa duemila anni fa, originariamente fatti con farine di leguminose o cereali (tipo i famosi spaghetti di soia per intenderci). Intorno all’anno mille, con l’incentivo alle coltivazioni di frumento, i mian tiao iniziano ad essere impastati con farina e acqua. Nel sud della Cina, dove le coltivazioni prevalenti sono risaie, si mangiano spaghetti di riso. Esistono anche noodles con uovo nell’impasto, ma si tratta di un’eccezione.

I mian tiao si possono gustare sia per colazione che durante il pasto oppure in chiusura della cena (al posto del dolce, che si consuma insieme alle altre portate).

Ne esistono moltissime varianti: Dàndàn miàn 担担面larghi come tagliatelle, brodo piccante del Sichuan e anacardi; Lāmiàn 拉麺 pasta tirata a mano tipica delle regioni dell’ovest; Mǐfěn 米粉 vermicelli di riso, da fare asciutti o in brodo ed i già citati spaghetti di soia Fěnsī o Fans 粉丝

In Europa ed in America la parola noodles è spesso associata al prodotto da supermercato, cioè i cosiddetti “noodles istantanei”, 方便面: scatoline di pasta secca con brodo liofilizzato, cui basta aggiungere l’acqua calda. Sono pratici e veloci, ma ben lontani dalla vera filosofia dei “mian tiao”: gli spaghetti cinesi, infatti, sono una vera istituzione, che si declina in tante ed originali varianti regionali, tutte accomunate da una forte identità tradizionale.

A seconda del luogo in cui si consumano, saranno cucinati in brodo o asciutti, piccanti o dolciastri, con carne o con vegetali, serviti già conditi oppure con il condimento in ciotoline a parte da versare e mescolare a piacere, sempre però obbligatoriamente impastati e tirati a mano, come vuole la tradizione.

Anche in Cina si trovano i noodles istantanei, comodi per i pranzi veloci, ma la differenza tra il prodotto artigianale e quello industriale è come la distanza che passa tra la pasta al forno della mamma e le moderne box “Viva la Mamma ragù bolognese”.

Ogni cuoco ha la sua ricetta per i mian tiao, sia per l’impasto che per il condimento: la consistenza della pasta, il mix di spezie, la cottura del brodo sono solo alcuni dei segreti che rendono speciali le ricette, regione per regione.

In Cina, cominciare la giornata con una scodella di mian tiao è un’ottima abitudine, ma se il tempo stringe si possono trovare anche molti altri tipi di spuntini 很快 hěn kuài / very fast, che variano di regione in regione: la crespella di Tianjin, (popolare street food già da diversi anni parte del “Immaterial Cultural Heritage”), i panini al vapore, la tripla crespella di tofu, i nidi di pane fritto.

Nel secondo video di Cina sulla punta della lingua facciamo conoscenza con Qin Yun, un ristoratore della città di Chongqing, municipalità autonoma che costituisce il più esteso agglomerato urbano della Cina, famosa per il suo clima umido e nebbioso, il peperoncino fortissimo e la funicolare sul fiume Yangtze. Qin Yun custodisce da generazioni la ricetta per preparare i migliori noodles piccanti della città. Riusciranno i suoi apprendisti a cogliere il segreto per fare degli 小麵 Xiǎo miàn (piccoli noodles) assolutamente perfetti?