Quanti tipi di ravioli cinesi conosci? Quanti ne hai assaggiati? Ecco un breviario da farsi venire l’acquolina in bocca.

Il raviolo è un’istituzione mondiale. Il principio del fagottino goloso infatti non è una prerogativa soltanto italiana, il raviolo in Asia spopola. Tra le varianti asiatiche del raviolo, i ravioli cinesi – ribattezzati dumplings in inglese – sono una delle declinazioni più popolari.

Forse non tutti sanno che il catalogo delle tipologie di ravioli cinesi è davvero impressionante: a seconda delle regioni cambia l’impasto – farina di riso o di frumento – il ripieno – con carne o pesce ed il tipo di cottura – vapore, bollito, fritto, piastrato, in brodo. Su questa base, ogni cuoco può stabilire le proprie interpretazioni.

In Italia, i ravioli cinesi vengono per lo più distinti a seconda del ripieno, in modo da aiutare i clienti dei ristoranti ad ordinare la cosa che più gradiscono. In realtà, i ravioli cinesi hanno nomi e ricette differenti a seconda della regione da cui provengono.

饺子 | Jiǎozi

Sono i ravioli al vapore del nord, con impasto di farina di frumento e forma allungata; forse sono la versione di raviolo più famosa anche a Milano. La ricetta tradizionale prevede un impasto con cavolo cinese, spezie, aglio e carne di maiale. La chiusura si fa rigorosamente a mano, pizzicando i bordi.

Si possono cucinare facilmente a casa, la ricetta è semplice, e se non avete il cestello di bambù per la cottura al vapore niente paura, si possono anche bollire in acqua salata per qualche minuto (水饺 Shuǐjiǎo, Ravioli bolliti).

I Jiǎozi si possono passare anche sulla piastra, ma non confondeteli con i Gyōza, la copia Giapponese dei Jiǎozi.

I Jiaozi sono il simbolo del capodanno cinese, della famiglia e della festa: a Pechino esistono ristoranti di soli Jiǎozi, che ne annoverano nel menu oltre 100 varianti.

 

烧卖 | Shāomai

Detti anche Siumai, hanno le sembianze di un fiore aperto ed il ripieno ha i sapori del mare. Sono una specialità cantonese, di origine Mongola, importata poi dai mercanti dello Shanxi anche a Pechino ed in altre regioni. A Guǎngzhōu il cucinano con ripieno di carne di maiale e funghi. L’impasto può essere fatto con farina di riso glutinoso o farina di grano. Sono conosciuti e cucinati anche in Giappone, Vietnam ed Indonesia. Gli Shāomai sono uno dei piatti forti del rito del tè cantonese, Dim Sum.

虾饺 | Xiā jiǎo

Sono i famosi ravioli di gambero con un impasto quasi trasparente, traslucido, che contiene fecola di patate o amido di riso; quando in Italia ordiniamo ‘ravioli di gambero’ stiamo chiedendo la ricetta sulla base della quale si giudica un vero chef di Dim Sum, la sua firma. Si dice che un raviolo di gambero ben fatto debba avere almeno sette pieghe, essere generoso e sugoso, ma anche ben cotto e idoneo ad essere mangiato in un sol boccone.

馄饨 | Húntún

In italia li conosciamo come wonton di gambero e tipicamente li troviamo cotti in zuppa. Sono originari di Hongkong e si possono fare fritti, più gustosi. Gli Húntún hanno l’uovo nell’impasto e si chiudono senza pieghe, dando un aspetto molto più irregolare alla sagoma. Una curiosità, in cantonese Húntún significa piccola nuvola, perché gli wanton ondeggiano nel brodo.

小籠包 | Xiǎo lóng bāo

Specialità di Shanghai, sono in realtà un tipo di Baozi 包子, cioè fagottino al vapore più che raviolo. Hanno un forellino in alto per far uscire il calore, perché si tratta di 汤包Tāng bāo, in inglese soup dumplings cioè ravioli ripieni di zuppa. Al primo morso il sugo bollente fuoriesce come un cucchiaio di zuppa sulla lingua. Sono dei ravioli al vapore rotondi, cucinati nel cestello e ripieni di carne. Ne esiste una versione extra large che viene servita con la cannuccia. Gli Xiǎo lóng bāo sono una vera squisitezza. A Milano, si possono assaggiare da Tang Gourmet.

Foto di copertina di Dex Ezekiel