[点心] Piccola guida ai dolci cinesi

La cucina cinese non ha una secolare tradizione in fatto di pasticceria, non almeno nel modo in cui intendiamo i dessert noi italiani ed i cugini francesi. Tuttavia, il dolce è un tipo di gusto ben presente nella cucina del Regno di Mezzo: nei dim sum cantonesi, il dolce si alterna con il salato a colazione, mentre nella pasticceria di Shanghai, Hong Kong e Macao alcuni dolcetti tipici arrivano direttamente dalla contaminazione gastronomica con l’Europa. Ecco un piccolo catalogo dei veri dolci cinesi (e dove trovarli):

少糖 | Dolce meno dolce

Prima di entrare in una pasticceria cinese un avvertimento: i dolci cinesi sono meno zuccherini di quelli a cui siamo abituati. Si utilizzano soprattutto frutta, uova, farina (di grano o di riso), paste dolci, meno zucchero. Più salutare, ma non necessariamente meno buono!

La ragione è presto detta: il pasto cinese si conclude con la frutta, i dolcetti sono utilizzati come snack o come buon accompagnamento per il te, quindi per sentirne il sapore non è necessario che siano intensi come una meringata doppia panna finito il pranzo di nozze.

五种甜点 | Cinque categorie di dessert

Se dovessi stilare un prontuario dei dolci cinesi, dividerei il vasto panorama in 5 categorie:

1 I prodotti da forno

Le celebri tortine della luna sono un esempio ben noto, ma anche i deliziosi pasticcini pechinesi 北京糕点 Běijīng gāodiǎn rientrano nel novero. Sono fatti di pasta sfoglia e ripieni di morbido impasto a base di fagioli rossi o semi.

Tanti tipi di pane, farciti con creme, come il pane al mango. Dalla tradizione portoghese importata a Macao e Hong Kong, invece, arrivano le tortine 蛋挞 Dàntà a base d’uovo, del tutto simile al Pastel de Nata.

dolci cinesi 1
Dolci da forno: pasticcini pechinesi, Danta (Macao e Hong Kong), tortine della luna

2 I dolci al cucchiaio

Gelatine a base di latte di riso, frutta esotica, menta o gusti fioriti (l’osmanto piace moltissimo) servono per rinfrescare il palato dopo il pasto, stessa funzione del sorbetto. Al termine del periodo di Capodanno, si preparano i tangyuan 汤圆, palline di riso glutinoso ripiene di crema di semi di papavero, immersi in un brodo dolce. Poi ci sono pudding e budini, tipico di Hong Kong il composto di panna e fagioli rossi.

dolci cinesi 2
Dolci al cucchiaio cinesi: gelatina di osmanto, palline di riso glutinoso al sesamo, budino di panna e fagioli rossi, dolcetti di riso glutinoso e cocco

3 I fritti, tipici del sud

Come insegna il saggio, qualsiasi cosa fritta è più buona e pare che la tradizione non riguardi solo il meridione italiano, ma anche l‘area cantonese cinese.

Il gelato fritto non esiste, il latte fritto invece sì.

dolci cinesi 3
Dolci fritti cinesi: latte fritto e pallina al sesamo

4 panini al vapore

Stessa tecnica dei baozi e dei mantou: impasto di farina e acqua (quindi non dolce!), ripieno di uovo sbattuto con lo zucchero o di pasta di fagioli rossi.

dolci cinesi 4
Panini al vapore ripieni di uovo, China Sichuan Food

5 I dolci all’occidentale (con un tocco orientale)

Effetto della globalizzazione, la cheesecake gusto matcha si fa anche in Cina. Così anche gli swiss rolls, rotoli di pan di spagna farciti a piacere. In Cina fanno pure il tiramisù. A Shanghai, ha aperto l’estate scorsa la prima Tiramisuteca, si chiama ORO: un luogo di design – firmato Nong Studio – con le poltrone a forma di savoiardo e la carta da parati che ritrae la Galleria Vittorio Emanuale.

dolci cinesi 5
Dolci cinesi all’occidentale: tortine della luna ripiene di ferrero rocher, bignè panda, cheesecake al te verde matcha e la prima Tiramisuteca di Shangahai, ORO

口味 | Gli ingredienti

I gusti principali sono fruttati o fioriti. Il burro si usa, ma il l’oleosità è affidata soprattutto ai semilavorati derivati dai semi.

Frutta: cocco e mango spopolano.

Paste: pasta di semi di loto (buonissima, una versione delicata del peanut butter), pasta di fagioli rossi (un cioccolato al latte super light). I ripieni tipici cinesi sono meno dolci delle marmellate e ugualmente saporiti.

Semi: sesamo, papavero, per decorare o farcire (in crema).

中式糕点 | Dove assaggiare, trovare, acquistare dolci cinesi a Milano

 

1 Prodotti da forno: L. Z. Pasticceria, via Padova 16. Provata innumerevoli volte, ha prezzi molto competitivi. Si trovano le egg tart Dàntà in una bella scatola regalo, pasticcini pechinesi, pane farcito, biscotti. Tutte le etichette sono bilingue e con gli ingredienti chiaramente indicati.

dolci cinesi 6
L.Z. Pasticceria cinese, Viale Padova 16 Milano : pasticcini di sfoglia, egg tart, pane di mango, pane di cocco

2 Dolci al cucchiaio: Il Gusto della Nebbia, via Privata Nino Bonnet, 16. Fanno cucina di Chongqing, tradotto super piccante (qui la recensione) Alla fine della scodella di noodles una gelatina rinfrescante è quello che ci vuole!

5 Dolci all’occidentale: Parigi dolci, via Messina, 20. Realizza torte decorate con pasta di zucchero in stile americano.. con delicatezza e precisione tutta orientale!

dolci cinesi 7
Torte decorate di Parigi Dolci e gelatine fresche da Il Gusto della Nebbia
Credits: Cover Photo by Chinh Le Duc on Unsplash