[饺子] Come fare i ravioli cinesi perfetti

I ravioli cinesi, 饺子 Jiaozi, piacciono davvero a tutti. Punto forte della tradizione gastronomica cinese sia del Nord che del Sud, si mangiano soprattutto alla vigilia della festa di Primavera (o capodanno cinese) perché fanno bene alla salute – secondo la leggenda evitano i geloni di febbraio alle orecchie – e perché portano fortuna.

A Sud si usano cotti al vapore, con ripieno di mare, Dim Sum, il rito della colazione. A Nord, si fanno con ripieno di maiale e cavolo, bolliti, caldi fumanti.

Per fare i ravioli cinesi a casa, bastano davvero pochi ingredienti e pochi passaggi:

1. La ricetta

E’ davvero semplice, impasto di farina e acqua, ripieno di carne, verdure e spezie a piacere e un po’ di manualità nello stendere i dischi di pasta con il piccolo mattarello di legno da ravioli jiaozi (si compra su aliexpress). Questa videoricetta per fare i ravioli cinesi è completa e fedele all’originale

Quella che segue è la mia ricetta speciale per fare i ravioli cinesi. L’ho regalata anche alle amiche di NonSoloBacchette, raccontando in questo post come e quando ho imparato a fare i ravioli cinesi (e a mangiarne anche trenta per volta). L’aneddoto è divertente, come tutto il loro blog.

Per l’impasto, 100 gr farina bianca, 70 ml di acqua calda. Mescola, fai la tipica pallozza liscia, che si lascia riposare coperta per 30′.

Per il ripieno, 100 gr di macinato di maiale (tranquilli, poi si cuoce) + 80 gr di verdure (porro o cipollotto, verza, erba cipollina o aglio tritati). Le verdure originali cinesi sono 韭菜, scapi d’aglio cinese, e 白菜 cavolo cinese (bianco).

Per i puristi: bisognerebbe macinare a coltello la pancetta di maiale, 肥肉 : carne mista, non il bacon americano o la pancetta arrotolata italiana.

Condimento, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di vino di riso, 2 cucchiai di acqua calda. Se vuoi caricare di gusto, 1 presa di zucchero, pepe di Sichuan, mix 5 spezie, 1 uovo, salsa d’ostica, zenzero fresco. Tutti questi ingredienti si trovano a Milano da Kathay.

Il segreto è mescolare con energia (e con le bacchette! Giù le mani da quel cucchiaio di legno!) tutti gli ingredienti dell’impasto finché tutti i liquidi + fuoriescono e poi vengono riassorbiti di nuovo con l’acqua calda. Ci vuole olio di gomito: 加油 Daje tutta!

2. Le chiusure

Ci sono tantissimi modi di chiudere i ravioli cinesi. Quello più classico è a fagottino, con tutte le pieghe esterne, nei ristoranti si vede spesso anche il fagottino con le pieghe interne. In questo video ci sono ben 15 tipi di chiusure.. sbizzarritevi!

3. La salsa

La salsa di soia a crudo sui ravioli proprio non si fa, è roba da yeti. La salsa di soia è un ingrediente, come la nostra passata di pomodoro, non un prodotto finale. La salsa classica da

水饺, ravioli bolliti del nord è a base di aceto cinese (cioè di vino di riso, più delicato del nostro aceto) e aglio. Il gusto un po’ agro si sposa bene con la sapidità del maiale.

In questo video alcune simpatiche varianti a cui ispirarsi: zenzero, aglio, salsa di soia e olio di sesamo; coriandolo, zucchero, aglio e aceto; coriandolo, olio a peperoncino, soia e aceto.

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