[出城] Kanton a Capriate, la cucina cinese da guida Michelin

Era solo questione di tempo, perché l’arte culinaria di alto livello non è un fatto di bandiere: i ristoratori italiani che sanno padroneggiare (anche) le meraviglie della cucina cinese si stanno finalmente facendo strada nelle migliori guide, da L’Espresso alla celeberrima Michelin. Un buon apripista? Kanton Restaurant, a Capriate San Gervasio.

Ecco com’è andata la cena super lusso (e super gusto) a cavallo tra Italia e Cina.

是谁 | Il progetto e l’idea

Meiling e Weiku Zhu sono ragazzi giovani, talentuosi e già più che skillati, come usa dire in gergo. La famiglia Zhu, nella ristorazione da tanti anni, ha intrapreso un percorso ammirevole oltre che – auguriamo loro – molto proficuo, ovvero:

“mostrare al pubblico di appassionati di buona cucina “La cuCina che non ti aspetti”, un nuovo concetto che scardina i più comuni stereotipi legati alla cucina cinese”.

Si entra in sala ed è evidente che non si tratta solo di buoni propositi, l’arredo interno è mozzafiato, i dettagli tradiscono una volontà ferrea: puntare in alto, arrivare più in alto.

Le materie prime sono di fornitura tracciata, le tecniche tradizionali di cottura dei cibi ben illustrate. Se le aspettative sono alte non è che uno stimolo per il super staff del ristorante Kanton.

点菜 | La proposta

Si può ordinare alla carta, scegliere un menu degustazione oppure optare per un percorso personalizzato: niente paura, l’intento non è “rifilare il piatto del giorno”, ma adattare ai vostri gusti un’esperienza culinaria che già di suo è adatta ad ogni buon palato, perché molto bilanciata. Andiamo in fretta al dunque.

Ho scritto più volte che il raviolo di gambero con la pelle traslucida è uno dei migliori parametri per saggiare la manualità di un bravo chef di Dim Sum. Tuttavia, questa regola – a mio giudizio simile alla regola del tortellino bolognese – l’ho citata più volte di quante l’abbia sentita con la pancia. Il problema, infatti, non è del raviolo, ma della standardizzazione del cibo, imperante nella ristorazione, cinese e di qualsiasi altra provenienza.

KANTON CAPRIATE
Kanton, Capriate : raviolo di gambero

Il raviolo di Kanton mi ha fatto commuovere: un perfetto gioco di consistenze tra la pelle di seta, che mi si è sciolta in bocca, ed il gambero, che, ancora leggermente croccante, mi ha riempito la bocca di sapore sugoso. Devo essere onesta: nemmeno in Cina avevo ancora assaggiato un raviolo così.

 

E’ proprio in Cina che ho imparato (storcendo il naso all’inizio) che a pasto è meglio bere qualcosa di caldo. Kanton ha una carta dei vini che levati proprio, ma ormai sono abituata a “bere caldo” a tavola, anche a casa.

Se non avete mai provato il 普洱茶 Pǔ’ěr chá, considerato un pregiato e costoso elisir di lunga vita, Kanton è il posto giusto dove darvi al rito d’iniziazione.

kanton rito del te

Diciotto euro splendidamente spesi: fieno leggero, stagionatura, sa di antico ma non di cassetto. È il sapore della maestria, sia perché questa varietà di tè viene fatta essiccare al sole a lungo, sia perché il gestore deve sceglierlo buono, per offrire ai propri ospiti del tè di qualità, altrimenti ne si esce confusi e infelici, proprio come quando ti rifilano il calice che sa di tappo. Il pu er cha di Kanton è eccellente.

Il rito del tè prevede un refill di acqua calda nella teiera (加点热水 jiādiǎn rè shuǐ), per poter pasteggiare con la bevanda, dopo il secondo giro le foglie perdono il gusto.

Medusa: per coraggiosi, ma neanche poi tanto, perché è buonissima con il suo sughetto di soia, aceto ed arancia. Da mangiare con i funghi enoki, 金针菇 Jīnzhēngū. Non sarà semplicissimo acchiapparli, perché le posate di Kanton sono una vera prova di bravura per gli amanti delle bacchette: punta sottile e corpo arrotondato, precise come uno strumento chirurgico, richiedono necessariamente un po’ di paziente pratica.

kanton medusa
Medusa con arancia e funghi enoki

–> Non sai a che punto sei con l’uso delle bacchette? Leggi i tutorial BFD1, BFD2, BFD3, BFD4

Raviolo con carne di maiale ed erba cipollina bun jucai: “bun” (cioè fagottino in inglese) 韭菜 Jiǔcài (cioè erba cipollina in cinese). Doppia cottura, piastra e vapore. Intenso e corposo, molto cinese nel gusto e nella tecnica.

Cannellone sbagliato: con una certa ironia, forma italiana e suggestione cinese, ovvero una crespella sottile di farina di riso, ripiena di gambero. Sembra un cannellone, sublima in una ricetta il ricordo dei ristorante cinesi di una volta, quelli di quando ero piccola. Molto divertente.

Bun Jucai e cannellone sbagliato
Bun Jucai e cannellone sbagliato

Bun d’anatra: polpetta fritta, gusto secco (il fritto che non avete mai assaggiato), si accompagna con un bicchierino di te. Il pepe di Sichuan è la spezia preferita quindi chiaramente questo Dim Sum è una soddisfazione per me.

Zuppa “dinastia Ming” : a vederla sembra un quadro, la zuppa è d’obbligo per un percorso cinese che si rispetti, assolve alla funzione che ha per i francesi un bel trou normand (o per noi il sorbetto, l’insalatina di rinforzo, vedete voi). Ecco il tocco fusion: la temperatura non è lavica, la calibratura delle spezie a prova di papille italiche.

Il dolce è tutto italiano, grazie ad una fruttuosa joint venture con un’ottima pasticceria lombarda, ma si decide alla cinese: con una lista in carne ed ossa, o meglio in cioccolato e panna. Vengono portate al tavolo diverse monoporzioni tra cui scegliere, garantisco che vederle stimola l’appetito tanto quanto appaga la vista (ed il palato poi).

bun danatra kanton
Dolce ai tre cioccolati, bun d’anatra, zuppa dinastia ming

意语 | Che cosa significa fusion

Dopo la cena, ci ho pensato a lungo. Per la mia esperienza, fusion ha voluto dire questo: armonia, il meglio di due cose che ami, senza bisticci e senza rinunce. Nessuno ha alzato la voce, cucina cinese e cucina italiana si sono fuse per davvero, dando entrambe il meglio di sé, come nelle squadre ben assortite. Il ponte fra le culture a Capriate San Gervasio c’è.