[蔬菜] Verdure cinesi e 10 ristoranti dove provarle

Si fa presto a dire verdure cinesi, una definizione che va bene un po’ per tutto, tanto che nei menu dei ristoranti cinesi questa perifrasi la fa da padrone. Ma cosa sono ste verdure cinesi? Saranno davvero cinesi? Quante sono e quali? Mettiamo un po’ d’ordine in dispensa.

Le verdure cinesi sono un mondo. Se infatti è vero che in Cina si fa abbondante uso della carne in tutte le sue forme, è anche vero che circa ogni essere vegetale commestibile trova il suo posto nel ricettario.

Alcune specie vegetali sono effettivamente specificatamente asiatiche, difficili o impossibili da trovare in Italia. Altre, invece, fanno parte del patrimonio comune: se sul menu leggete verdure cinesi saltate e vi ritrovare nel piatto julienne di carote e zucchine con due germogli di soia in croce è solo un problema di traduzione.

Aglio? Non c’è solo la testa

Del prodotto della terra non si butta via niente. Mi sento di parafrasare così il celebre detto sul maiale, perché se dai ad uno chef cinese un qualunque vegetale, una mannaia ed un wok riesce a far venire buona ogni parte del prodotto.

verdure cinesi1L’aglio, insieme a scalogno, cipollotto e affini, è molto usato nella cucina cinese, ma non solo la parte del bulbo (gli spicchi), bensì anche la parte verde ovvero gli scapi d’aglio. Quando li ho assaggiati la prima volta sono rimasta meravigliata: sono teneri e per nulla forti di sapore.

La stagionalità degli scapi è molto importante, perché c’è il tempo giusto per raccoglierli affinché siano morbidi. Germogli di aglio, muschio d’aglio e scapi o talli: questi sono i nomi delle diverse fasi di maturazione della foglia, che sono tenerissimi prima che si dischiuda il fiore e croccanti dopo.

Dove assaggiare: DongBei oppure  3+1 take away (secondo disponibilità).

Quanti cavoli sono?

Il cavolo cinese è forse la verdura cinese più famosa oltreoceano. Il fatto è che ce ne sono molte tipologie, in italiano tutte tradotte con “cavolo cinese”.

L’inglese è più ardimentoso, tenta delle traslitterazioni per aiutarci a distinguerli: pak choy è la grafia che aiuta un anglofono a leggere il nome della verdura in questione similmente a come si chiama in cinese, 白菜 | all’italiana: bài zài.

Baby pak choy ha la stessa foglia, ma piccola 小白菜 | Xiǎo báicài

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Il primo cavolo della figura, invece, è la tipologia forse più nota, grande e chiaro, simile ad un crauto morbido, quello che si mette nel ripieno dei ravioli per intendersi. Si chiama 大白菜 Dà báicài o cavolo pechinese.

芥兰 jièlán è traslitterato con GAI LAN, in italiano Broccoli cinesi anche se sono foglie, del broccolo non ha poi molto.

Le verdure in foglia sono moltissime nella cucina cinese: germogli di pisello, spinaci d’acqua, sedano cinese (no, non sembra sedano), a questo link c’è una galleria di foto che permette un primo orientamento. Molto di recente ho assaggiato le foglie di senape: sono gustose e per nulla invasive, ma bisogna saperle cucinare perché non risultino amare!

Le piante di senape sono utilizzate anche come verdure fermentate, 榨菜 Zhàcài : sicuramente vi è capitato di leggere in qualche menu la parola Zai zai o tsai tsai, si tratta di specie sottaceti piccanti.

Si mangiano anche con il congee, un semolino di riso.

Dove assaggiare: Maoji (pak choy), KungFuBao (cavolo cinese), Jubin e Xi’er di via Rutilia (hanno il menu illustrato con tutte le verdure tra cui scegliere che cosa sperimentare!)

Nomen omen: castagne d’acqua e verdure senza cuore

Le verdure senza cuore, in cinese 空心菜 o 蕹菜 , sono un vegetale croccante con il fusto cavo: bucatini vegani verdi. Detti anche spinaci d’acqua, si cucinano in varie parti dell’Asia, anche in Giappone e si trovano in commercio in Italia. Saltati in padella con un filo d’aglio e olio sono spettacolari.

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Verdure senza cuore e zuppa con carne e castagne d’acqua

Le castagne d’acqua 水栗子, invece, sono il bulbo di una pianta acquatica asiatica. Pare che una variante si trovi anche nei laghi mantovani. Ero scettica, invece cucinate come si deve sono molto buone, meno farinose di una castagna montana, gusto più fresco, dunque versatili. Graziose sferette simile alla patata, ma più croccanti, ricordano vagamente il cetriolo. Sono perfette per le zuppe e le ricette brodose, specie nelle diete low carb.

Dove assaggiare: JiaWei (verdure senza cuore), 3+1 take away (secondo disponibilità le castagne)

Erbe spontanee o aromatiche, tuberi&radici

Le erbe, come le spezie, i semi e la frutta secca, sono ingredienti indispensabili nelle ricette cinesi. L’erba cipollina 韭菜 Jiǔcài è fortemente aromatica ed utilizzatissima, dappertutto: nel condimento degli spaghetti, con le carni, per decorare. La sua forma migliore? Street food, nella focaccetta all’erba cipollina!

Anche le piante spontanee sono apprezzate in molte regioni della Cina, in questo video, doppiato coraggiosamente o incoscientemente dalla sottoscritta, una mamma prepara tortine di riso e artemisia per la figlia che studia.

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Igname, tuberina, patata gialla, patata dolce, taro. Al centro: mantou di patata viola

La Cina è uno dei maggiori produttori al mondo di patate, se ne trovano di tutti i colori: rossa, gialla, viola/nera. Igname o Yam è una tipologia montana ormai molto ricercata. E poi c’è la tuberina, impropriamente tradotta in italiano con carciofo cinese: il carciofo cinese è un carciofo, la tuberina invece è una patatina ricciola e si chiama 宝塔菜 Bǎotǎ cài verdura pagoda o 草石蚕 Cǎo shí cán letteralmente verdura baco da seta (per via della forma).

Ultimo ma non ultimo il Taro, un tubero molto comune in tutto il sud est asiatico, versatile ed utilizzato anche in pasticceria o nei frappé.

Tra le radici, invece, immancabile lo zenzero ed il daikon, un ravanello lungo un po’ spicy molto adatto alla marinatura.

Dove assaggiare: Fratelli Ravioli (focaccia erba cipollina), Ramenamano (daikon), KungFuBao (taro in versione salata), Coll Tea (dolcetti al taro)

Più che un contorno..

..un simbolo! Quando si parla di radici di loto, germogli di bambù e germogli di soia si danno delle rappresentazioni gastronomiche inequivocabili del Regno di Mezzo.

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Bambù, germogli, radice di loto

竹笋 | Zhúsǔn

Il bambù più gustoso è quello fresco, ma anche comprarlo essiccato è una buona soluzione se poi si sa come trattarlo. Quello in scatola invece è francamente un prodotto difficilmente di buona qualità. Fonte di minerali, fibre e proteine è economico e adatto a tante preparazioni, specie in umido.

莲藕 | Lián’ǒu

Il loto ha una consistenza croccante, si fa fritto, in umido, saltato, soprattutto ha una forma divertente quindi è il tipico contorno dei bambini o dei cartoni animati.

豆芽 | Dòuyá

I germogli di soia li conosciamo bene, ci sono anche all’Esselunga. Si saltano due minuti, si condiscono e si accompagnano con un carboidrato ed una proteina. Tuttavia, i prodotti derivati dalla soia vanno oltre i noti germogli: i fagioli di soia ad esempio sono un ingrediente altrettanto utilizzato, specie per dare note croccanti.

Ma quindi le nostre verdure non le hanno?

Ci sono quasi tutte, d’importazione – come il pomodoro, che si chiama infatti verdura rossa occidentale 西红柿 Xīhóngshì – oppure autoctone, tipo le varietà di cetriolo e melone. Ciò che cambia radicalmente è la modalità di cucinare le verdure: a dispetto delle tendenze crudiste nostrane, nella cucina cinese si cuoce tutto, anche il cetriolo, poiché caldo è più igienico e per la digestione va meglio!

Vuoi vedere un po’ di video di ricette cinesi con le verdure? Ecco la playlist di QCina Veggie Asia

Conosci qualche verdura cinese che manca all’appello? Scrivici!

Photo by Charles 🇵🇭 on Unsplash

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