[腌菜] Sott’aceti e fermentazione: le verdure conservate cinesi

Yān cài, Suān cài, Pào cài, asian pickles: tutti nomi che indicano verdure (e talvolta frutta) conservata e/o fermentata. Un must della cucina cinese, spiegato da Karen Solomon, autrice del libro Asian pickles.

Le verdure conservate, sotto sale o sott’aceto, sono un grande cult della cucina cinese. Spiega molto bene Karen Solomon, nel suo libro di ricette che però non è mai stato tradotto in italiano. Ci ho pensato io. Tutti i diritti del testo originale sono riservati all’autrice.

Evoluzione delle verdure conservate cinesi

“Il termine originale per le verdure conservate in cinese era tsu (pinyin: zi) – che si traduce con salare e far riposare – e si fa risalire alla Dinastia Chou intorno al 1100. I primi cibi conservati cinesi erano più simili a condimenti, una gustosa miscela di carne fermentata e sale, a volte mischiata con vino e lieviti coltivati. Questo finché nel sesto secolo il cucinare conserve di verdura e frutta – che tendiamo a considerare sempre pickles – diviene una pratica comune. Oggi, le verdure conservate sotto sale (腌菜 Yān cài) oppure sotto aceto (酸菜 Suān cài), mantenute dalla fermentazione o dalla salamoia rimangono un’abitudine diffusa.

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La Cina è un paese con una lunga storia in fatto di conserve e condimenti, che prende molto sul serio.

E purtroppo qui in Occidente i sott’aceti cinesi – quando appaiono – sono stati relegati a giare di dubbia qualità su scaffali polverosi dei minimarket asiatici. Questo è un travestimento culinario, un inganno che spero voi ed io potremo smascherare.

C’è qualcosa di magico nei chinese pickles che li rende un prodotto molto più entusiasmante della semplice somma dei suoi fattori – proprio come il tessuto, i bastoncini e le corde si trasformano in svettanti aquiloni.

Il Regno Unito è la patria di alcune delle più antiche tecniche di cucina (tiè, Francia!) ed è di gran lunga una delle culture di conservazione del cibo più antiche e conosciute del globo. Dobbiamo ringraziare i cinesi per la soia fermentata (la nonna commestibile della salsa di soia), per il sake ed il vino di riso cinese, l’aceto di riso, il miso, che sono solo alcuni dei condimenti e sapori più utilizzati nella cucina asiatica dell’est.

I cinesi scoprirono la matrice ed i processi ancor oggi impiegati per preparare questo genere di cibi.

La lunga storia culinaria della Cina è piena di astuzie in cucina: lo dimostrano l’essiccazione, affumicazione, la conservazione sotto sale, la fermentazione e la conservazione sott’aceto,

tecniche che risalgono alla Dinastia Zhou, tremila anni fa.

Durante la Dinastia Qing (dal 17esimo all’inizio del 18esimo secolo), la corte imperiale era popolata di una miriade di specialisti del cibo; tra di essi, un fortunato era impiegato solo nel coltivare e servire i royal pickles, sottaceti reali. E negli anni 70 un ritrovato archeologico affascinante portò alla luce i resti di una donna bruciata nella sua cucina, duemila anni fa, durante la Dinastia Han, una delle ere più cibo-centriche in assoluto. Infatti dobbiamo ringraziare gli Han per i fagioli scuri di soia fermentati, i noodles ed il nostro piatto preferito, i panini usati come dim sum. I resti hanno portato alla luce dozzine di ingredienti, strumenti di cucina, istruzioni per cucinare e conserve in abbondanza.”

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Come si usano le verdure conservate cinesi

“Se la vostra brama per tutto ciò che è sotto sale o in salamoia è pari alla mia, allora di certo saprete che non c’è mai un tempo sbagliato per i pickles. Ovviamente, anche i cinesi lo sanno; i chinese pickles fanno apparizione in un gran numero di pietanze e menu, sia come antipasti che come ingredienti.

Prima di un pasto, si usano per stuzzicare l’appetito, tipicamente accompagnati con vino, birra, liquore o te. Piattini di sott’aceti vengono spesso serviti con altri snack come noccioline insaporite e servono per invogliare a bere e chiacchierare.

Un tipico pasto cinese contiene sempre 饭 “fan” – il grano, che è il cuore del pasto. Un tempo si trattava sempre di miglio, ma con il tempo è stato sostituito dal riso, gli spaghetti, vari tipi di pane e frittelle. Tutto ciò che accompagna il carboidrato – carne, tofu, pesce, verdure, salse – si dice 菜 cài ed è un componente puramente opzionale (sebbene il più gustoso).

Ergo una tazza di te, verdure conservate e una ciotola di riso sono più che sufficienti come pasto. Aggiungiamo verdura fresca o proteine e ci andremo a nozze – rapido, delizioso e più sano del panino/pizza/hamburger che vi siete mangiati l’altro giovedì.

Perciò mentre in Occidente normalmente si servono due o tre sott’aceti di fianco ad un sandwich, i pickles in Cina si consumano in larga quantità, poiché danno il sapore principale ad un piatto.”

Leggi anche la presentazione del libro Asian Pickles di Karen Solomon.

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Verdure cinesi. Immagine tratta dalla serie Youtube People’s Republic of Fermentation