[泡菜] Cibo fermentato: asian pickles

Pickles si traduce con sott’aceto. In realtà nella cultura asiatica c’è molto di più.

La cucina occidentale ha da poco riscoperto il valore della fermentazione come metodo di trattazione e conservazione degli alimenti: in una puntata di Masterchef 7 la chef Antonia Klugmann illustra ai concorrenti gli ingredienti fermentati che dovranno imparare a conoscere: kimchi, kefir, miso, idromele, umeboshi, tempeh, colatura di alici, crauti, brovada e kombucha. Un variegato mix di tradizione nostrana ed estera sulla trasformazione alimentare.

In Italia, lasciamo che gli agenti di fermentazione (come batteri e miceti) migliorino digeribilità e proprietà organolettiche dei nostri prodotti da tavola solo per formaggio, yogurt, pane, vino e birra. Ma già nella cultura mitteleuropea e nordica la tecnica si espande alle verdure, il cuore pulsante della categoria asian pickles.

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scalogno sott’aceto

Asian pickles sono tutte quelle conserve che grazie al potere della fermentazione, dell’aceto, delle spezie, garantiscono lunga conservazione dei vegetali, sapori forti con cui condire riso o altre basi dell’alimentazione, zero sprechi.

In Cina, per raggiungere lo scopo si utilizzano due tecniche: essiccazione e preparazione di conserve.

泡菜 Pàocài è il nome delle verdure conservate, fermentate e/o sott’aceto, pickles in inglese.

 

 

L’Asia è una terra di incertezze ambientali, sociali, climatiche ed energetiche: mantenere a lungo ed in buono stato le risorse culinarie è un obbligo prima che una tradizione.

 

Mi trovavo a cena in un luogo incantato, l’Argine a Vencò di Antonia Klugmann, quando un pezzetto di QCina Cinese è venuto a reclamare la mia attenzione. Nella sala da pranzo campeggiava una colonna di libri sulle tecniche di cucina, in cima alla quale ho visto un titolo, Asian Pickles – Sweet, Sour, Salty, Cured, and Fermented Preserves from Korea, Japan, China, India, and Beyond di Karen Solomon.

Con un po’ di titubanza, ho chiesto al maître il libro in prestito e me lo sono divorato in una notte.

 

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Asian pickles, di Karen Solomon

Le premesse

 

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asian pickles: verdure cinesi conservate

Karen Solomon fa una triplice promessa al suo pubblico, la città di San Francisco, pioniera in fatto di accoglimento delle meraviglie asiatiche: (1) non annoiare, (2) metterci tanto amore e (3) rispettare il senso originario degli asain pickles (niente sprechi).

1| “Pensate ai sott’aceti cinesi come a degli yacht sul mare calmo: cavalcano con grazia le onde del gusto, di tanto in tanto si avventurano in acque nuove, ma soprattutto tengono sempre a galla il vostro pranzo con una rinfrancante mistura salmastra.”

2| “Sebbene io ami tutte le mie creazioni in cucina nel modo in cui solo una madre può amare i suoi pulcini, i pickles hanno davvero catturato il mio cuore (ed il mio stomaco!). Lo giuro, potrei andare avanti a riso caldo e pickles freschi, sono così croccanti, saporiti, pungenti e intensi.”

Questa frase vorrei tanto averla scritta io, NdR.

3| Credetemi, non vi chiederò di comprare un singolo arnese di cucina in più di ciò che non è strettamente necessario. Sono una grande evangelista dell’idea che si possa essere liberi ed in grado di preparare delle conserve – in particolare gli asain pickles – esattamente con le padelle ed i barattoli che hai in questo momento nella tua cucina. Lo stesso concetto vale per gli ingredienti”

Il giro del dell’Asia.

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chutney di mango

In India, il chutney è il tipo di conserva più utilizzata per mantenere in buono stato frutta e verdura; come condimento, è ottimo insieme al riso oppure alla carne, con quel sapore tipicamente agro piccante. Ormai il chutney di mango viene preparato anche in Italia, mi è capitato di trovarlo prodotto da una cascina del cremonese, cascina Orezoletta.

 

Nel libro, ci sono capitoli dedicati al Giappone, alla Corea ed al SudEst asiatico. Pickles per tutti i gusti.

Vegetali, vegetali!

Con questo libro, muore il pregiudizio che la cucina cinese sia tutta carne(di pollo o maiale) e fritti. Daikon, cavolo, papaya (in questo video cucinata con il pesce) peperoni e peperoncini di ogni tipo, foglie, germogli e persino il limone: quasi tutto può diventare una gustosa tipologia di asian pickles. A torto o ragione, Karen Solomon fa rientrare nella categoria anche le uova conservate, una tradizione cinese antica, che conosciamo sotto il nome di uova dei cent’anni.

E il trucco dove sta?

Ok, il trucco c’è. Questo libro meraviglioso è tutto in inglese. Tuttavia per i lettori di QCina ho tradotto un po’ – in quell’unica notte durante la quale ho avuto il testo per le mani. Ecco qui un estratto.

Buona lettura.

Le immagini sono tratte da Asian pickles, di Karen Solomon. Tutti i diritti riservati.