[饺子] C’era una volta.. i ravioli cinesi

Come nascono i ravioli cinesi? Quanti tipi ce ne sono? Quelli che mangiamo qui in Italia sono come quelli che si mangiano in Cina?

Quando parliamo di ravioli cinesi di solito intendiamo riferirci a tutte le forme di pasta ripiena della Cina, senza badare troppo alle distinzioni tra ripieni, cotture, regioni.

In realtà, possiamo fare almeno una prima basilare macro distinzione tra ravioli cantonesi ed i tipici ravioli di Capodanno, 饺子 Jiǎozi.

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Partiamo dai fondamentali sui ravioli di tipo 饺子 Jiǎozi:

1. I ravioli cinesi Jiǎozi sono quelli a forma di mezza luna, con l’impasto fatto di farina e acqua (niente uovo).

2. La dimensione perfetta deve essere grande abbastanza da far apprezzare il ripieno generoso, ben più abbondante di quanto si trova nella pasta ripiena italiana, ma piccolo abbastanza da stare in bocca tutto intero.

3. La salsa di soia si mette nell’impasto, normalmente fatto di macinato di maiale, verdure ed aromi, ma non si usa come condimento dopo la cottura: i ravioli si accompagnano con aceto lasciato nelle giare a riposare con spicchi di aglio. La variante piccante? Olio al peperoncino.

4. I ravioli cinesi Jiǎozi si fanno a mano: impastare, riempire, chiuderli bene pizzicando i bordi con le dita e poi bollire o passare al vapore,

In cinese c’è un detto: 好吃不过饺子 Hào chī bùguò jiǎozi ovvero

niente è buono come i ravioli Jiǎozi

Questa frase è indice di quanto i ravioli siano amati in patria e chiaro indizio del ruolo cardine che ha il piatto nella tradizione gastronomica cinese.

La leggenda vuole che i ravioli cinesi Jiǎozi siano stati inventati da un famoso medico che, arrivato in un villaggio settentrionale della Cina colpito da un inverno molto rigido, riuscì a guarire la popolazione dai geloni alle orecchie somministrando loro brodo caldo ed erbe medicinali, furbescamente infagottate appunto nei ravioli.

Il medico cinese chiamò la sua medicina alimentare 娇耳 Jiāo ěr cioè orecchie delicate, nome che poi si tramutò in 饺子 Jiǎozi, i cui caratteri hanno un rimando alla forma “a corno” del raviolo.

Per via di questo aneddoto risalente alla dinastia Ming, perciò, si dice che mangiare ravioli – specie la sera di Capodanno – porti bene: se non altro previene il congelamento delle orecchie quando fa freddo.

C’è un altro motivo però per cui porta fortuna mangiare ravioli alla vigilia del nuovo anno: i Jiǎozi hanno la forma dell’antico lingotto d’oro cinese, il Tael.

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E’ tradizione che tutta la famiglia si riunisca la vigilia di Capodanno 春节除夕 Chūnjié chúxì per confezionare intorno al tavolo la pasta ripiena a forma di lingotto.

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